22 de marzo de 2017
Devolverle el sabor a los alimentos que consumen personas con discapacidades y enfermedades, platos cubiertos con espumas de oro y una infinidad de nuevas texturas y sabores, son parte de los resultados de una fructífera relación de colaboración entre científicos y chefs que ha ido cobrando especial fuerza en el último tiempo. Así lo ha expresado en su visita al Centro de Innovación UC Anacleto Angelini, Juan Carlos Arboleya, científico del Basque Culinary Center (España) que ha centrado su trabajo en el estudio de los mecanismos fundamentales que controlan la textura en los alimentos, con el fin de desarrollar estrategias para mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales.
– ¿Cuándo empieza la relación entre la ciencia y la cocina?
– La relación entre científicos y chefs tiene bastantes siglos llevándose a cabo, aunque quizás uno de los precursores actuales es Ferran Adrià con sus famosas esferificaciones. A partir de ahí, toda la escuela derivada toma nota y empieza a interactuar de otras maneras, no sólo en el campo de las texturas o la química física. Hoy podemos hablar de términos como microbiología, como las fermentaciones, o incluso en términos de la neurociencia: cómo incide o cómo se pueden entender diferentes conceptos de la neurociencia a través de la gastronomía.
– ¿Cómo la ciencia aplicada a la gastronomía puede aportar a la salud y el bienestar de las personas?
– La aproximación de la gastronomía a la salud puede venir de diferentes formas. La más típica tiene que ver con reducir grasa, sal, azúcar e incorporar elementos bioactivos en los llamados «alimentos funcionales», lo que es muy interesante, pero otra rama tiene que ver con el bienestar. Por ejemplo, cuando los enfermos de cáncer reciben tratamientos tan invasivos como la quimioterapia y la radioterapia, su sensibilidad sensorial cambia, y a partir de la interacción científico-gastronómica podemos llegar a diseñar alimentos que mejoren la vida de estas personas. Lo mismo para personas con problemas de disfagia, pues con estas interacciones podemos diseñar nuevos tipos de materiales que sean más blandos, con propiedades sensoriales definidas y mejoradas. Así también ocurre con poblaciones de gente mayor, que también tienen sus peculiaridades, para la que entre científicos y chef podemos diseñar nuevos productos que mejoren su calidad de vida.
Parte del conocimiento científico del Dr. Arboleya se aplica al diseño de nuevos platos de alta cocina. llevándolo a colaborar con restaurantes tan reconocidos como el Mugartiz (dos estrellas Michelin), catalogado como el séptimo mejor restaurant del mundo según el ranking “The World’s 50 Best Restaurants”. Clave de su éxito es el trabajo de equipos multidisciplinarios sobre su carta, para lo que cierra cuatro meses al año para crear entre 40 y 70 nuevos platos por temporada.
– ¿Cómo empezó su relación con el Mugaritz?
– Mi relación con Mugaritz comenzó el 2005. Ellos nos visitaron en el centro tecnológico AZTI-Tecnalia y empezamos a darnos cuenta de que esa interacción de ciencia y cocina puede ser válida, específicamente en el campo de las texturas. Fue así como empezamos la creación de una pompa semiesférica superestable, la cual cubre los platos y no se rompe con la fuerza del movimiento al ser servidos.
– El Mugaritz es muy reconocido por la innovación de su cocina e incluso tiene su propia unidad de I+D ¿Qué tan común es que los restaurantes cuenten con este tipo de departamentos?
– Los departamentos de I+D en restaurantes son cada vez más comunes. Estos departamentos abundan sobretodo en restaurantes de alta cocina. Tanto el País Vasco como Cataluña en España son pioneros en estos equipos, que lo que hacen realmente es indagar en el campo de la investigación, no sólo en ciencia, sino también teniendo en cuenta otros aspectos, quizás más socioculturales, para diseñar nuevos platos, nuevos conceptos culinarios. De nuevo, Ferran Adrià puede ser uno de los pioneros que se rodea pronto con científicos y personas de otras áreas, para crear un equipo multidisciplinario para crear nuevos platos y conceptos culinarios.
Al día de hoy hay otros países a nivel internacional que lo hacen también, y cada vez hay más departamentos de I+D dedicados a estos temas. Hay un movimiento muy fuerte en los países nórdicos de Europa, un ejemplo es el Nordic Food Lab, que en su momento estuvo asociado con el Noma de René Redzepi. Incluso, en Chile está la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la Universidad Católica (liderada por el Profesor José Miguel Aguilera), donde conviven científicos y cocineros.
– ¿Esperaba encontrarse con una unidad así en Chile?
– Que se esté avanzando en estas materias en países de Latinoamérica como Chile creo que es un acierto. Chile es un país con un sector agroalimentario muy potente y esta apareciendo una corriente muy interesante de cocineros que empiezan a pensar de otra manera, potenciando al sector gastronómico.
A partir de ahí se inicia algo muy interesante, que es concientizar a la población de su cultura y herencia gastronómica, influyendo en políticas saludables de comer mejor, de interesarse por la comida, y creo que al día de hoy Chile está haciendo las cosas muy bien en ese aspecto.
Las mejores fotos de la actividad se pueden ver aquí:
