17 de marzo de 2017
«Sin duda, lo que acabamos de ver es la última generación de productos de alimentos», celebró Marnix Doorn, Jefe de la División de Agricultura de Fraunhofer Chile Research, al cierre del seminario internacional «Alimentos y microencapsulación: Oportunidades para agregar valor a la industria en Chile «, que se realizó en el auditorio principal del Centro de Innovación UC. El encuentro reunió a tres investigadoras de Brasil, Portugal e Italia con el objeto de presentar oportunidades de negocio en métodos y técnicas de microencapsulación de alimentos.
Como microencapsulación se comprenden técnicas de empaquetamiento de sustancias sólidas o líquidas, en una microcápsula cubierta de una membrana polimérica porosa. A través de este proceso, se introducen microorganismos protegidos por una barrera física que evita la exposición de la sustancia a las condiciones adversas del entorno al interior de, por ejemplo, un alimento. Estos procesos permiten enmascarar aromas o sabores indeseados, como también introducir nutrientes de manera selectiva.
«La microencapsulación permite proteger ingredientes, permitiendo una entrega controlada de los mismos sin cambiar sus propiedades físicas», explicó la Dra. Eliza Dutra del Instituto de Tecnología de Alimentos de CerealChocotec de Brasil. Dutra presentó la técnica del secado por atomización, la cual mediante un proceso de evaporación permite libererar las partículas microencapsuladas.
Según la doctora, este proceso abre las puertas para desarrollar nuevos productos con alto valor nutricional, y reducir ingredientes críticos como el azúcar refinado, grasas saturadas y sodio. «Con el pan, por ejemplo, podemos reducir los cristales de sal e incrementar su solubilidad, incrementando la sensación de salado con una menor cantidad del ingrediente. El secado por atomización nos permite crear estas pequeñas partículas para modificar el perfil nutricional de lo que consumimos», declaró Dutra.
Concentrados de frutas, sueros, suplementos de proteína y quesos son algunos de los alimentos que ya hacen uso de este proceso. Aunque según el panel de expertas, la gama de aplicaciones irá creciendo en conjunto con la creciente demanda de alimentos funcionales, con inversiones pronosticadas que superan los US$ 8 mil millones.
Esta tecnología puede también facilita la reutilización de residuos en el proceso productivo. La Dra. Renata Adami, investigadora de la Universidad de Salerno, Italia, destacó el uso de denominados fluidos supercríticos (FSC), solventes en un estado híbrido gaseoso-líquido, que permiten extraer compuestos de alto valor en diversos alimentos.
«Esta tecnología puede fácilmente aplicarse a la industria chilena del vino. Hay una enorme cantidad de pieles, semillas y hojas llenas de valiosos compuestos bioactivos que son descartadas innecesariamente. En la Universidad de Salerno hemos desarrollado un método en base a FSC para extraer una fracción de estos compuestos, eliminando simultáneamente el contenido de azúcar».
Este proceso ha permitido, explicó la Dra. Adami, obtener un producto rico en antioxidantes, que puede ser reutilizado por empresas para ofrecer productos más saludables sin modificar su sabor. «Creo que toda la industria alimentaria debiera ir en esta dirección, transformando desechos para aprovechar compuestos que aun tienen valor. Spin-offs que aprovechan estos métodos entran al mercado con una ventaja frente a empresas más tradicionales cegadas por los costos de implementación de nueva tecnología», concluyó.
Para facilitar una transición a una industria de alimentos más sofisticada, Marnix Doorn, Jefe de la División de Agricultura de Fraunhofer Chile Research, enfatizó en la importancia de fomentar una visión que considere toda la cadena productiva. «Una visión que sea capaz de conectar la ecología con los procesos productivos, la extracción de compuestos con la demanda de alimentos funcionales. Y en esto hay una gran cantidad de empresas que tienen un real potencial de colaboración. Nuestro desafío como Fraunhofer es ver cómo facilitar el encuentro entre los actores habilitantes para llevar nuestros alimentos al siguiente paso. Y ese es el espacio que queremos generar acá».
Revive los mejores momentos del seminario en la galería aquí:
