4 de septiembre de 2016
Destacando su interés personal en la gastronomía, el doctor en ingeniería de alimentos de la Universidad de Reading indagó en las demandas del consumidor que han generado una multitud de productos saludables en las últimas décadas. El investigador enfatizó en que “incluso la persona más consciente de su salud no estará dispuesta a sacrificar cualidades sensoriales para alimentarse. Si el alimento no es rico, no lo va a consumir. Hay que ser capaz de producir un alimento apetitoso y encontrar una convergencia entre conveniencia, placer y salud”, comentó.
A este desafío respondió el académico con su línea de chips de frutas y verduras que son freídas bajo presión, usando aceite a una temperatura más baja que en el método convencional. Al exponer los alimentos a una menor cantidad de oxígeno, este método se traduce la disminución del sospechado carcinógeno acrilamida, un mejor color y una mayor conservación de nutrientes. El expositor destacó que la “fritura al vacío”, sumado a la modificación química del proceso de fritura, ha significado una reducción en la degradación térmica y en la generación de compuestos tóxicos en los alimentos, registrando hasta un 75% menos de aceite.
Otra área de trabajo expuesta por el investigador es el análisis microestructural de los alimentos; es decir, el ensamblaje de los ingredientes y los efectos que tiene el procesamiento de los mismos. Mediante el uso de microscopios láser se pueden analizar cualidades sensoriales como la rugosidad superficial de un chip, el apelmazamiento del café o la arenosidad del manjar, para cuantificarlas y replicarlas de acuerdo al producto deseado.
El seminario también presentó la observación in vitro como método para analizar la ingesta de contenidos nutritivos. Mayor conocimiento de la denominada bioaccesibilidad de los alimentos, la fracción que puede liberarse del alimento en el tracto gastrointestinal, permite diseñar productos con diferentes cantidades de almidón para controlar la velocidad en las que son asimilados por el organismo.
De tal manera, explicó Bouchon, el manejo de las variables de procesamiento y de formulaciones de alimentos permite modular las propiedades de los alimentos adecuadamente. “No hay posibilidad de conocer la totalidad de las cualidades de los alimentos y escalar el conocimiento a nivel industria sin asociarse. Es necesario un enfoque interdisciplinario para comprender la relación entre el procesamiento, ingesta y salud en el futuro desarrollo de alimentos”, concluyó.
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